Научиться готовить вкусные суши и даже стать поваром японского ресторана или суши-бара сегодня может каждый человек. Все, что для этого нужно – обучение на специальных курсах, любовь к японской еде и желание. Но несколько веков назад возможность приблизиться к таинству приготовления суши получали далеко не все, а женщины и вовсе лишались такой возможности.
Ученик мастера – первый этап обучения
Секунины (мастера суши) во все времена были уважаемыми в Японии людьми. Они считались наследниками самых лучших традиций и идеалов самураев. Юноши мечтали приблизиться к философии и мастерству приготовления суши, но далеко не все могли это сделать. Иногда найти мастера, готового взять к себе подмастерье, было сложнее, чем пройти весь многолетний курс обучения.
Ученик даже мечтать не мог о нахождении рядом с учителем во время приготовления суши или о том, чтобы приблизиться к суши-бару. В его обязанности входила уборка самых грязных помещений ресторана. Ученик также обязан был ходить с мастером на рыбный рынок. Он носил тяжелые сумки, набитые рыбой, и наблюдал, как учитель выбирает тунца и лосось.
Для приготовления суши использовалась только качественная рыба и морепродукты. Этого же правила сегодня придерживаются повара сервиса доставки готовой японской еды. На сайте 966.ua можно заказать самые вкусные недорогие суши и роллы с доставкой и полакомиться знаменитыми гастрономическими изысками паназиатской кухни.
На протяжении четырех, а иногда и более лет, мастер наблюдал за подмастерьем. Он нагружал юношу ежедневной рутинной работой и, наконец, решал, стоит ли продолжать обучение.
Вакита или «шинкующий доску»
На этом этапе, ученик, который несколько лет только мечтал увидеть работу мастера, может стоять неподалеку и наблюдать за манипуляциями. При этом он должен был одновременно обмахивать рис специальным опахалом. Простояв с ним еще несколько лет, ученик получал доступ к продуктам. Теперь он уже «вакита», которому разрешено подготавливать рыбу и овощи для блюд наставника. На эту работу уходило еще 3-4 года, на протяжении которых ученик только и делал, что шинковал продукты на доске (отсюда и название).
Итамае – «старший шинковальщик»
Если подмастерье хорошо учился и проявлял талант, учитель присваивал ему следующую степень мастерства – итамае. Она предусматривала нахождение не только в разделочном цехе, но и допуск к прилавку, где мастер готовит свои шедевры. На этом этапе важно проявить свои творческие способности и поразить окружающих красивым приготовлением еды. Только опытный су-шеф способен превратить процесс в небольшой красочный спектакль, в котором главные герои – ингредиенты суши.
Секунин (су-шеф)
Это высшая ступень профессионализма мастера суши. Чтобы достичь ее мог пройти не один десяток лет. Но право быть су-шефом обеспечивало не только достойный доход, но и уважение окружающих. Сегодня профессиональные мастера суши на расхват в японских ресторанах в самых разных странах. Они носят белую одежду и яркую повязку на голове, имеют собственный уникальный стиль владения бонто и могут быть женщинами.
