Охлажденная рыба – это продукт, температура которого в толще мяса – не больше +5, но и не ниже 1 ⁰С. Эти показатели поддерживаются в указанных пределах. Для охлаждения может использоваться свежая, живая, только извлеченная из воды рыба. Этот продукт очень деликатный: максимальный срок хранения при указанных температурных условиях — 10–12 суток.

Критерии качества

Чтобы понять, насколько качественная охлажденная рыба, абсолютно не требуется об этом спрашивать у продавца, к тому же он вряд ли скажет правду. Основные критерии для оценивания следующие:

  • поверхность. Она должна быть без загрязнений, повреждений, слизи. Допускается слегка сбитая чешуя. Обращайте внимание на цвет – только натуральный, у хорошей тушки она блестящая, крепко держится. Если чешуя тусклая, легко отпадает, это плохой знак;
  • запах. Тушка нормального качества будет пахнуть морем, свежестью, а некоторый виды вовсе не источают аромат. Неприятный запах указывает на несвежий продукт;
  • рот, жабры, глаза. Это очень важные индикаторы. Так, рот должен быть закрыт. Роговица глаза прозрачная, выпуклая. Особенно внимательно рассмотрите жабры: они плотно прилегают, ярко-красного оттенка, без запаха – все это указывает на свежесть. Любые отклонения от указанных характеристик говорят о том, что рыба уже полежала;
  • спинка и мышцы. Плотные, при надавливании вмятина от пальца достаточно быстро пропадает;
  • брюшко. Не должно быть вздутым, тем более лопнувшим, с выпадающими внутренностями.

И самый простой тест, который стоит провести, если есть такая возможность. Положите рыбу на ладонь и опустите в воду. Если она не согнулась и не утонула, то свежая.

Охлажденная рыба полезна, ведь в ней сохраняется большое количество витаминов (А, D, F, E, C, PP, H, группы В). Также есть много калия, фосфора, кальция, йода и полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, вкус блюд, приготовленных из свежей рыбы, ни с чем не сравним.

Особенности выбора филе

Указанные критерии актуальны для целой рыбы, но в охлажденном виде часто предлагают и филе. Причем недобросовестные производители стараются именно такие порционные куски выдать за высококачественные, а на самом деле они могут вызвать даже отравление.

Критерии, на которые необходимо опираться, подбирая охлажденное филе:

  • запах;
  • упругость (тестируем, надавливая на него пальцем);
  • внешний вид чешуи, если она не снята.

Лучше все-таки купить целую тушку и потом сделать из нее филе самостоятельно – в таком случае вы можете быть уверенными в качестве и свежести.

Уловки продавцов: будьте внимательны

Недобросовестные продавцы часто идут на разнообразные уловки. Они, конечно, знают, на какие критерии обращают внимание покупатели, поэтому научились подделывать отдельные характеристики хорошей рыбы. Если, купив тушку, пришли домой и заметили, что кости очень легко отстают от филе – это признак того, что выбрали далеко не свежий продукт. Исключение – отдельные виды, у которых подобная стадия наступает уже через несколько часов после вылова (например, у сига).

Еще одна хитрость, на которую идут продавцы, – отделение головы от тушки. У покупателя не будет доступа к глазам, жабрам, рту. Таким образом поступают, пытаясь выдать замороженную за охлажденную. Последняя, кстати, будет выглядеть после разморозки абсолютно по-другому. У нее иной цвет, жабры темные, рот может быть приоткрыт. При условии качественной (шоковой) заморозки и правильной разморозки упругость филе сохраняется. Но в такой тушке все же полезных элементов будет несколько меньше, хотя она тоже будет вкусной.