Кофейное зерно, брошенное в горячую печь, претерпевает волшебное превращение в результате вышеперечисленных реакций и выходит из нее совершенно другим — как химически, так и физически. Это потому, что семена кофейного растения, которые содержат более 900 (!) химических соединений, быстро обрабатываются очень высокой температурой, отчего в печи происходит… кофейное волшебство!
Купить зернового кофе собственной обжарки вы можете прямо сейчас в интернет-магазине Sky Coffee!
Вы чувствуете эту химию?
В результате нагревания в небольшом «теле» зеленого зерна одновременно протекает несколько сотен процессов и химических реакций. Мы можем представить это как внезапный взрыв фейерверка внутри кофе: в одну секунду одни вещества высвобождаются, другие распадаются, третьи образуются... в то же время в самом зерне вода превращается в пар, вызывая резкое повышение давления, которое увеличивается, увеличивается... и в какой-то момент происходит разрыв оболочки с громким треском.
Трещина в оболочке кофейного камня приводит к выходу новообразованных веществ наружу. Благодаря тому, что химические соединения, отвечающие за характерный для данного кофе аромат, выбрасываются в окружающую среду, мы теперь можем ощущать ароматы специй, меда или шоколада. В ходе происходящих химических процессов, в том числе до сих пор загадочной реакции Майяра, сложные соединения (например, аминокислоты) распадаются на простые вещества (в том числе альдегиды, сахара, жиры, кислоты, фураны или меланоидины).
Интересно, что вкус самого кофе будет зависеть от протекания химических процессов в духовке — в том числе реакции Майяра. Как долго и при какой температуре обжарщик будет ее осуществлять, будет зависеть, в том числе, и от насыщенности кофе кисло-сладкими ароматами. Это связано с тем, что кисло-сладкий вкус кофе обусловлен кислотами, которые быстро разрушаются под воздействием высоких температур. Вот почему кофе долгой и «горячей» обжарки теряет свою характерную цветочно-цитрусовую свежесть.
Так какие же вещества содержаться в зерновом кофе?
Конечно же – кофеин, влияющий на психоактивные свойства напитка и активирующий дофаминовые рецепторы («гормон счастья»). Интересно, что кофеин не меняет своего уровня в результате обжарки.
Кроме того, кофе в зернах содержит важные нелетучие вещества:
- сахара, отвечающие за его природную сладость,
- жиры, влияющие на уровень в организме,
- меланоидины, определяющие цвет самого кофе.
А летучие вещества? К ним относятся, среди прочего альдегиды, придающие напитку освежающий фруктовый аромат, фураны, отвечающие за аромат карамели или гваякола, благодаря которым в некоторых сортах кофе ощущается перечная нотка.
